面筋仪的使用方法介绍

面粉的质量对于其制作出的产品有着直接的关系，好的质量决定了其生产收益，所以在面粉加工等部门常常会用到面筋仪，用以测量面粉的质量，那么它是如何确定面粉质量好坏的呢？请看下文讲解。

面筋仪测量面粉质量是由其面筋含量决定的，它是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称重计算后可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称重计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。面筋是小麦面粉中一种特殊的存在形式，是由醇溶蛋白和麦谷蛋白水合而成，前者提供面筋的延伸性，后者提供面筋的弹性，二者的存在使面筋表现出粘弹性。面筋在面团形成过程中起着非常重要的作用，决定了制品的品质。我国已将湿面筋含量作为小麦收购质量的检验标准之一。面筋含量的测定可以使用面筋仪进行快速的测定分析。影响小麦湿面筋含量的因素是返青期灌溉、拔节期灌溉、基施有机肥、基施化肥、追施有机肥、追施尿素，其中基施有机肥、追施有机肥、追施尿素与湿面筋含量呈负相关，面筋含量的测定可以使用面筋仪进行快速的测定分析。

面筋仪在面粉加工食品相关等部门运用广泛，操作简单方便，是提高面粉食品质量有力的仪器。

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