 馒头品质和感官是现在人们对馒头的主要要求，智能白度测定仪能测定馒头白度，增加消费者购买欲望。在面粉中添加增白剂等方法的安全问题逐步被人们认识和重视,因此,寻求一条安全、经济的增白新途径成为馒头生产企业迫切需要解决的问题。本试验拟在通过研究馒头生产中不同的工艺条件对其感官品质影响,找出操作工艺条件与白度、感官评分之间的关系,从而扭转只有增白剂能够增白的理念,找到限制增白剂在面粉中使用的根本性依据。
馒头白度都受到哪些因素影响，从智能白度测定仪测定馒头白度的数据可以大致归纳出下列几点：醒发时间越长,酵母发酵时间越长,其产气能力越强,面坯变得柔软有张力,表皮平滑,使白度逐渐升高,但是当醒发时间超过60min后,馒头内部出现大蜂窝状孔洞而使馒头组织结构变得粗糙,甚至出现馒头萎缩现象,影响馒头的白度。随着压面次数的增加,馒头的白度逐渐升高,在20次时达到最大值,压面次数超过20次面团的面筋网络被破坏,面团内有水渗出,甚至出现馒头不起个、皱缩等现象,白度自然就降低。馒头白度和感官评分在压延比处在3:1时最高。
仪器型号：WSB-V
仪器参数信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 智能白度测定仪
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