 馒头在我国膳食结构是主要的蒸制发酵面团主食，随着人们对馒头品质以及感官要求越来越高，面食加工企业常使用白度测定仪测定馒头白度，面粉厂家及馒头生产企业通过添加各种增白剂达到提高馒头的白度的目的。由于多起食品安全事故的发生，在面粉中添加增白剂等方法的安全问题逐步被人们认识和重视，所以，安全增白就显得至关重要。本文主要探讨了馒头加工工艺中汽蒸压力和时间对馒头白度的影响，找出汽蒸压力和汽蒸时间与馒头白度的关系，确定最佳增白效果的工艺。
馒头的蒸制过程气蒸时间对馒头白度会造成相当大影响，从白度测定仪数据中可以观测出气蒸时间对馒头白度的具体影响。由于蒸气压力大小是由蒸汽密度决定的，在蒸箱内蒸汽压力小时蒸汽密度小，相应蒸汽量就小，导致温度上升较慢。在前几分钟酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物较活跃生成乳酸、单糖、或酸醇反应生成酯类等物质，使得白度稍有下降；随后由于随着新蒸汽的不断通入，蒸汽自身热量传递给馒头使得馒头内部温度升高，超过微生物的最适生长温度时，微生物活动开始减缓，这些反应减弱。随后糊化进行，淀粉颗粒进一步破碎，均匀分布于面筋骨架中使馒头白度上升。
仪器型号：WSB-V
仪器参数信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 白度测定仪
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